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La Salsiccia di Cancellara nell'Arca del Gusto di Slow Food

   

La salsiccia di Cancellara è tra le più rinomate per la qualità delle carni e la ricercatezza degli ingredienti, caratteristiche che ne fanno un prodotto di assoluta eccellenza gastronomica. Ha origini antichissime, ma le prime notizie sulla sua produzione risalgono al 1700. In una statistica del regno di Napoli del 1811 sulle abitudini alimentari nel circondario di Cancellara si parla dei contadini che fanno “uso di carne di porco, che ingrasciano nelle loro case in tempo di carnevale”. In questo prezioso documento storico si spiega anche il modo di produrre la salsiccia: “Si salano le carni di maiale, e si affumicano, che come salsiccie stesse si conservano fino al tempo delle messi”.

In attesa di un vero e proprio disciplinare di produzione, le famiglie cancellaresi si attengono alla più antica e consolidata tradizione, dedicandosi con altrettanta cura all’allevamento dei suini, alla macellazione e alla successiva insaccatura. Ogni fase contribuisce a fare della salsiccia di Cancellara un delicato melange di sapori e profumi. Il giusto equilibrio tra magro e grasso, l’impiego di spezie quali il peperone di Senise in polvere ed il finocchio selvatico, l’uso del camino per la delicata fase di asciugatura, conferiscono alla salsiccia di Cancellara un sapore gradevole, inconfondibile, fatto di toni e sfumature che si intrecciano come gustose ghirlande.

A conferma del suo prestigio, la salsiccia di Cancellara si è guadagnata due importanti citazioni: la prima nel 1991 nel volume dell’Agriturist che raccoglie i cento migliori prodotti agroartigianali d’Italia, al fianco di prelibatezze come il Lardo di Colonnata; la seconda nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità che raccoglie in tutto il mondo quasi ottocento prodotti gastronomici d’eccellenza.

www.salsicciafestival.it 

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